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Les galettes de Puerh

Quel est le mystère de ces galettes de Puerh, si belles, si rondes, plates et douces à la fois qui se dévoilent lentement au fil des infusions.

Tantôt ample moelleuse et profonde, tantôt amère et astringente au début puis ronde et satinée en fin de bouche.

galetteLe Puerh est cultivé depuis des milliers d’années au sud de la Chine dans la région du Yunnan. C’est la seule famille de thés qui se bonifie avec l’âge. C’est donc le seul thé millésimé !
Différentes étapes sont nécessaires pour la fabrication d’une galette de Puerh, de la cueillette jusqu’à la compression en galette puis le stockage. La récolte des feuilles se fait de manière continue du printemps jusqu’à l’automne, ainsi les feuilles sont choisies et ramassées à la main quotidiennement. On récolte les jeunes pousses ainsi que les deux premières feuilles. Une fois ramassées , les feuilles sèchent à l’air pendant quelques heures. Arrive ensuite l’étape du  » sha Qing  » ou torréfaction. Les feuilles sont remuées dans un wok au dessus d’un feu de bois. Cette étape très importante permet d’évacuer la vapeur d’eau tout en évitant de brûler les feuilles. Après refroidissement on arrive au « rou cha  » ou pétrissage des feuilles qui déterminera le caractère du thé. Cette manipulation permet l’extraction des arômes ainsi que la mise en forme des feuilles. Cette étape est délicate ,une trop forte pression ne permettrait pas l’extraction des arômes. Les feuilles pétries sont mises à sécher pendant plusieurs jours selon la météo, à l’intérieur ou à l’extérieur. L’irrégularité du séchage et les variations saisonnières ont une influence certaine sur l’arôme du thé.
Puis vient le tri des feuilles . On enlève les feuilles jaunes , mal façonnées ,ou simplement abîmées etc….
A ce stade de la fabrication le Puerh est appelé Mao Cha et peut être consommé. Le maocha est pressé dans les semaines qui suivent la récolte. L’humidité, la température des matériaux de stockage, les odeurs influeront sur le goût de la future galette. Une méthode de fermentation accélérée a été mise au point il y a environ un demi siècle afin de stimuler le vieillissement du Puerh. Vient ensuite la phase de l’assemblage. Un certain nombre de galettes sont ainsi composées d’un assemblage précis de feuilles ; la taille des feuilles, leur âge, mais aussi la saison de leur récolte, les types et âges des théiers ainsi que les jardins et terroirs sont autant de paramètres nécessaire à cet assemblage.
Arrive enfin la compression de ces belles galettes qui rendent le thé plus compact, plus facilement transportable. Après avoir été pesé puis soumis à un bref jet de vapeur d’eau, le maocha humide est versé dans un sac en tissu puis placé sous une pierre taillée d’une dizaine de kilos.
Le thé reste une vingtaine de minutes sous la pierre. Le pressage de la galette reste une étape capitale dont dépendra la capacité du Puerh à vieillir. Une fois compressée les galettes sont
remises à sécher. Dernière étape, l’emballage des galettes qui se fait à la main dans une feuille de papier poreux à base d’écorces d’arbres. Les galettes sont ensuite empaquetées par 7 ( Tongs) dans des feuilles de bambou.
Enfin prête, toute en beauté, les galettes seront expédiées aux quatre coins du monde pour le bonheur de tous les amateurs !

Strada n°35